메밀싹기름 및 재배방법

1. 메밀싹기름이란 ?
	메밀 싹기름이란 메밀을 싹을 틔워서 그 모습이 마치 콩나물이나 녹두나물과 아주 비슷한 형태로 재배한 것을 말한다. 즉 콩이나 녹두를 가지고 콩나물이나 숙주나물을 기르는 것과 같이 메밀종자를 싹을 틔워 기른 것을 말하며 메밀 싹기름은 그 길이가 15~16㎝, 굵기가 0.9~1㎜ 정도에 이른다.   국내의 메밀 소비는 메밀종자를 가루로 만들어 묵이나 막국수 또는 냉면 등으로 만들어 이용하고 있을 뿐입니다. 국내의 메밀재배 현황을 살펴보면 약 6,700㏊의 재배면적에서 약 7,000톤 정도가 생산되고 있으나 국산 메밀은 1,500원/㎏으로 중국산 240원/㎏보다 가격이 비싸서 많은 메밀을 수입하여 국내수요를 충당하고 있는 실정이다. 따라서 국산메밀의 경쟁력을 높이기 위해서는 부가가치가 높은 새로운 가공식품개발이 요구되고 있으며 특히 수입메밀과의 품질 차별화를 기할 수 있는 방안을 모색하던 중 국산메밀을 활용한 고품질 기능성 메밀 싹기름을 개발하게 되었다.
	2. 콩나물형 메밀싹기름 재배법
	콩나물 재배와 비슷한 방법으로 메밀 싹기름을 재배하는데 특별히 뿌리의 매트 형성과 암조건 유지 및 살수식 재배가 관건이라 할 수 있으며 메밀 싹기름을 기를 때 주의할 사항은 순도가 높은 메밀종실을 확보하는 것이 매우 중요하기 때문에 묵은 종자가 아닌 국산 메밀중 싹기름 재배에 적합한 종자를 이용해야 고품질의 메밀 싹기름을 생산할 수 있다.   이와 같은 점에 유의한다면 대체로 6일부터 8일 사이에 품질 좋은 메밀싹을 수확할 수 있게 되며 수율은 100g 종자당 970g 정도에 이른다. 그러나 시중에서 유통되고 있는 메밀의 종실을 수집하여 메밀 싹기름의 재배시험을 실시하여 본 결과 수입된 메밀의 종자는 거의 발아되지 않았고 국내에서 육성 또는 재배 생산된 품종중에서도 일부만이 콩나물형 메밀 싹기름이 가능한 것으로 나타났기 때문에 앞으로 새로운 채소로서 신수요를 창출하고 메밀의 부가가치를 높임과 동시에 메밀재배농가 소득 향상에 크게 기여할 것으로 생각되며 금후 대량생산 체계가 마련된다면 새로운 기능성 대중 식품으로 정착 가능성이 높을 것으로 생각된다. 메밀 싹기름의 재배법은 다음과 같다.   (1)  메밀종자를 깨끗이 물로 씻어 이물질과 먼지 등을 제거시킨다.   (2)  흡수시킨 종이(또는 면타올) 위에 망사를 깔고 그 위에 메밀 종자를 고르게 펼친 후 다시 그 위를 종이 (또는 면타올)로 덮어주고 충분량의 물을 뿌려준다.   (3)  온도가 25~30℃가 유지되는 어두운 곳에 보관하면서 매일 2~3회 물을 뿌려 건조되지 않도록 유지시켜준다.   (4)  치상후 약 2일이 경과하면 발아가 완료되며 약 3~4일이 경과하면 메밀싹이 약 3~4㎝ 정도로 자라게 되고 메밀싹의 뿌리는 망사에 매트를 형성하게 된다. 만일 상기의 처리를 어두운 곳에서 하지 않고 빛에 노출시키면서 재배할 경우 메밀의 종자가 발아하면서 자엽(떡잎)과 하배축(줄기)에 엽록소를 형성하여 녹화되며 특히 하배축은 안토시아닌계의 붉은색소를 형성할 뿐만 아니라 줄기가 신장하지 못하고 자엽이 신속히 전개되기 때문에 콩나물과 같은 형태의 메밀 싹기름으로 재배할 수 없다. 매트(mat)는 메밀의 뿌리가 신장하면서 망사에 조밀하게 엉켜있는 상태를 말하는데 매트가 형성되지 않은 상태에서 다음 처리를 하게 되면 메밀의 싹이 쓰러지거나 줄기가 구부러지게 되기 때문에 발아의 초기에 상기 2)의 절차에 의한 매트의 형성은 재배법상 중요한 절차라 할 수 있다.   (5)  메밀의 싹이 매트를 형성하게 되면 덮고 있던 종이(또는 면타올)를 모두 제거하고 온도가 25~30℃가 유지되는 어두운 곳에 보관하면서 2~3시간 간격으로 약 15분간 살수시키면서 재배하면 약 6일 이후부터 콩나물 형태의 메밀싹을 수확할 수 있게 된다.
	3. 메밀싹기름의 영양학적 가치
	메밀을 싹을 틔워 콩나물형으로 싹기름을 재배하면 각종 혈관계질환의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 알려진 루틴(Rutin) 함량이 종실 보다 무려 27배나 증가되었다.   총 아미노산은 종실상태에 비하여 약 30%가 증가되는데 이중 아스파틴산(Aspartic acid), 글루탐산(Glutamic acid), 라이신(Lysine) 등의 함량이 높은데, 특히 일반 곡류에 부족되기 쉬운 필수 아미노산인 라이신함량이 각종 곡류 및 채소류에 비해 월등히 높을뿐만 아니라 단백질중 Lysine의 구성 비율도 종실에 비해 3~4배 높아 영양학적으로도 유리하다고 판단된다.
	표 1. 메밀싹기름의 일반특성 및 주요 성분 함량
	구 분 줄기 길이 (cm) 줄기 굵기 (mm) 수율 (생체중 g) 루틴함량 (mg/100g) 조섬유 (%) 조회분 (%) 총아미노산 (mg/100g) 무기물 (mg/100g) 종 실 싹기름 - 15.2 - 0.87 100 970    1.06 29.3 3.8 7.6 2.8 2.9   7,772 10,675 869       3,173
	뿐만 아니라 무기물 및 섬유소의 함량이 증가되며 특히 칼슘, 칼륨, 마그네슘의 함량이 높아 고알카리성 식품이라 할 수 있으며, 유리당의 조성도 자당(sucrose) 이나 맥아당(maltose) 같은 이당류에서 과당(fructose) 이나 포도당(glucose)과 같은 단당류로 전환되기 때문에 건강 기능성 식품을 선호하는 현대인들의 욕구에 부응하는 새로운 형태의 기능성 신선 채소라 할 수 있다.
	표 2. 메밀싹기름의 유리당 조성 비교
	구 분 유리당(%) 합계 과당 포도당 자당 맥아당 종 실 싹기름 - 0.42 - 1.02 0.65 - 0.23 - 0.88 1.54
	4. 메밀싹기름의 이용법
	메밀 싹기름은 그 맛이 담백하고 질감이 좋을 뿐만 아니라 콩나물은 비린내가 나서 생으로 먹을 수가 없으나 메밀 싹기름은 비린내가 나지 않기 때문에 날 것으로 먹을 수 있으며, 불고기나 회를 먹을 때 겯들임 채소, 각종 샐러드와 나물무침 또는 국거리에도 이용할 수 있는 장점을 가지고 있다.