쓴메밀의 식물학적 특성

1. 쓴메밀의 식물학적 특성과 이용
	메밀은 식물분류학적으로 볼 때 마디풀목 마디풀과 메밀속에 속하는 일년생 또는 영년생 초본으로서 여뀌, 닭의덩굴, 하수오, 며느리배꼽과 같은 과에 속한다. 따라서 메밀의 종자는 곡물로 이용되므로 곡류로 취급하기도 하지만 식물학적으로는 과일에 가깝다. 총 15개의 종 중에서 주로 재배되는 것은 보통메밀(Fagopyrum esculentum)과 쓴메밀(Fagopyrum tataricum)이다. 쓴메밀은 보통 메밀에 비해 쓴맛이 강하며 중세유럽에 달단인(타타르인)에 의해 유럽에 도입됐기 때문에 달단메밀 또는 타타르메밀이라고 불리기도 한다. 메밀의 루틴성분은 모세혈관의 삼투압을 조절하여 고혈압이나 고지혈증 예방에 효과가 있다. 또한 쓴메밀이 보통메밀에 비해 루틴의 함량이 훨씬 높다는 연구결과들이 알려지면서 쓴메밀과 쓴메밀 가공제품에 대한 관심이 증가하고 있다. 외국 특히 중국에서는 쓴메밀을 제분하여 다양한 가공재료로 이용하고 있으나 국내에서는 아직 그 이용이 미미한 실정이다. 최근 쓴메밀을 이용한 차(茶)개발에 성공을 시작으로 금후 다양한 용도개발과 산업화를 통해 그 이용성이 증가할 것으로 보인다.
	그림 1. 보통메밀(위)과 쓴메밀(아래)의 비교
	2. 쓴메밀 새싹채소 재배
	앞서 언급한 바와 같이 쓴메밀의 약리효과는 보통메밀에 비해 몇 십배 높은 것으로 알려져 있다. 특히 농촌진흥청 작물과학원에서 최초로 개발된 메밀새싹채소는 일반종실에 비해 루틴함량이 20배 이상 높기 때문에 쓴메밀을 새싹채소에 이용한다면 메밀이 지닌 약리효과를 극대화하고 새싹채소산업의 활성화에 효과가 있을 것이다.
		가. 치상전 발아를 위한 침지온도와 시간
		균일한 새싹채소 생산을 위해서는 치상 전 일정시간 침지가 효과적이다. 25℃의 물에 3시간 정도의 침지는 무처리(침지하지 않고 바로 치상)와 큰 차이가 없고 5~10시간 침지했을 때 발아소요시간이 단축되며 15시간 침지는 오히려 발아율을 크게 떨어뜨린다. 30℃의 물에 2~4시간 침지하면 발아소요시간은 크게 단축되지만 발아율이 크게 떨어진다. 따라서 생육촉진 및 균일한 발아를 위하여 치상전 최아를 할 때는 25℃의 온도조건에서 5~10시간 침지 후 치상하는 것이 가장 효과적이다.
		그림 2. 침지시간과 온도별 발아소요시간과 발아율 비교
		나. 재배온도와 광조건에 따른 새싹채소 생산량
		17℃에서는 보통종과 쓴메밀 모두 낮은 생육을 보인다. 보통종은 25℃와 30℃에서 비슷한 생육을 보인 반면 쓴메밀은 30℃의 높은 온도에서 오히려 생산량이 낮아진다. 또한 광조건별 생산량에 있어서 보통종과 쓴메밀 모두 암조건에 비해 청색광이나 적색광에 의해 생육량이 증가되며 UV-B에 의해서는 생육이 크게 억제된다.
		그림 3. 재배온도와 광조건별 메밀 새싹채소 생산량 비교
	3. 쓴메밀 새싹채소의 기능성 물질
	메밀에서 rutin, quercetin 및 chlorogenic acid는 항산화력이 높은 물질이다. 보통종과 쓴메밀의 새싹채소를 분석한 결과 쓴메밀의 새싹채소는 보통메밀에 비해 rutin함량은 4.1배, quercetin함량은 19배, chrologenic acid함량은 5배 높았다. 재배온도별 물질함량은 차이를 보이지 않으나 광조건에 따라서는 물질함량의 차이를 보인다. rutin함량은 UV-B조사에 의해 유의적으로 증가하였고 청색광과 적색광도 암조건보다는 높은 rutin함량을 보였다. 또한 quercetin함량도 암조건에 비해 광조건에서 높은 함량을 보였으나 광질간에는 큰 차이가 없었다.
	그림 4. 보통종과 쓴메밀의 기능성 물질의 함량 비교
		표 1. 광조건별 메밀 새싹채소의 기능성 물질의 함량 (고농연 : 2005)
		함량(%, DW) rutin quercetin chlorogenic acid 암조건 2.16 0.018 0.0040 청색광 2.39 0.027 0.0045 적색광 2.38 0.025 0.0044 UV-B 2.47 0.028 0.0048
	또한 암조건에서 재배한 후 수확직전에 일반 형광등하에 24시간 동안 노출시킨 것만으로도 물질함량이 증진된다. 또한 광을 쐬어 주면 떡잎이 전개되면서 자연적으로 과피를 제거할 수 있어 새싹채소 생산시 과피제거 문제를 해결할 수 있다.
		그림 5. 24시간 광노출에 의한 물질함량 증진과 과피 제거효과
		집필 : 고령지농업연구소 윤영호 (전화 : 033-330-1625)