정부는 개방화시대에 우리나라 농업 경쟁력을 획기적으로 높이기 위하여 식품산업의 선진화를 통해 1차 산업중심인 농어업을 2·3차 산업으로 변모시켜 나갈 정책을 추진하고 있다.
이러한 정책의 구체적인 실행방안으로 농림수산식품부는 김치, 된장, 고추장, 간장, 젓갈류, 천일염 등 6대 전통발효식품에 대한 세계 명품화를 추진하고 있으며, 현재 100조원 규모인 식품산업 매출액을 연 7%씩 성장시켜 2012년까지 150조원대로 확대하는 “식품산업 발전 종합대책”을 최근 발표하였다.
농촌진흥청에서도 세계 5대 건강식품으로도 선정된 콩 발효식품과 김치의 건강기능성에 대한 과학적 입증과 더불어 세계시장를 겨냥한 품질 고급화를 원료생산 단계에서부터 제품 출하까지 책임지는 체계화되고 패키지화된 연구가 추진되고 있다.
콩 발효식품이 전세계인의 건강식품으로 주목받고 있는 현 시점에서, 우리 콩으로 만든 전통장류식품(된장, 고추장, 간장)이 일본, 중국, 동남아시아의 경쟁국을 따돌리고 세계시장을 선점하기 위해서는 식재료 단계에서부터 품질과 가공적성을 획기적으로 향상시키고 가공기술을 표준화하고 선진화하는 것은 무엇보다 중요한 일이다.
대표적인 콩 발효식품으로는 우리나라의 된장, 청국장, 일본의 미소, 낫또, 인도네시아의 템페(Tempeh), 중국의 두시, 루프, 태국의 토아나오 등이 있는데 장류별로 발효균이 각각 다르고 식품의 기능성 성분에 있어서도 차이를 보이고 있다. 인도네시아의 템페는 19C 네델란드의 식민지 시절부터 세계에 알려져서 지금은 채식주의자들이 고기대신 먹는 고단백식품이 되어있다.
우리나라 된장은 100% 콩으로 만든 전통된장과 밀가루 등과 혼합하여 만든 개량된장으로 구별되며, 전통 재래 된장은 항암과 항산화 효과가 뛰어나지만 염분함량이 지나치게 높은 단점이 있고, 청국장은 일본의 낫또에 비하여 냄새가 강하여 서양인들이 거부감을 보일 수 있다. 따라서 콩 발효식품 세계화의 최우선과제는 세계인의 입맛에 맞도록 제조법을 과학화하고 표준화 하는 것이다. 또한 맛과 기능성이 우수한 새로운 제품개발을 통해 세계인이 즐길 수 있는 먹을거리로의 마케팅이 필요하다.
다행이도 우리나라는 조상대대로 콩 발효식품을 계승 발전시켜 온 덕분에 장류 제조에 적합하고 기능성이 우수한 콩 품종이 다양하게 분화되어 있다. 고려시대 때 저술된 삼국유사와 향약구급방(鄕藥救急方)에 고구려인들이 콩으로 장(醬)을 담가 먹었다는 내용이 기술되어 있는 것으로 볼 때 우리민족의 콩 발효역사는 꽤 오래되었음을 알 수 있다. 현재 우리 콩식품의 원료인 콩 품종은 된장, 청국장, 두부, 콩나물용 등 가공용도별로 뚜렷하게 분화되어 있으며, 비린내가 나지 않아 날로 먹을 수 있는 「무취콩」, 약용으로 쓰이는 알이 작은 쥐눈이콩, 맛이 달콤한 서리태, 골다공증과 항암에 탁월한 효과를 갖고 있는 이소플라본이 높은 콩 등 기능성과 전통 콩식품 제조에 적합한 다양한 품종을 농촌진흥청에서 개발하여 보급하고 있다. 또한 콩의 원산지로서 어느 나라보다도 많은 유전자원도 확보하고 있어 콩 식품소재 측면에서는 경쟁국에 비하여 우위에 있다고 볼 수 있다.
이러한 세계에서 가장 우수한 고품질 기능성 콩을 원료로 활용하고 정책적 지원을 발판으로 장류제품의 표준화와 세계화를 이룬다면 우리 콩 발효식품이 세계인의 입맛을 사로잡을 품목이 될 것은 분명하다.
세계 식품시장은 4조 달러에 육박하여 자동차(1조6000억달러), 정보기술(IT·2조8000억달러)보다 규모가 크고, 식품안전성에 대한 세계인들의 인식이 그 어느 때보다 높은 시대이다.
지금부터 정부에서 농수산물의 수출지원정책을 강화해 나가고, 식품산업 투자를 활성화시키고 규제를 과감히 고쳐 나가게 된다면 우리나라 장류산업 발전과 세계화는 머지않아 실현될 것으로 전망된다.
[문의] 농촌진흥청 두류유지작물과장 박금룡 055-350-1132
