메밀의 영양과 이용

 메밀의 영양과 이용

가. 메밀종실의 물리화학적 구성성분
		메밀종실은 실질적으로 과실(果實)로 되어 있다. 종실의 과피는 종피, 배유, 배를 단단히 둘러싸고 있다. 배유(胚乳)의 중앙부위에 붙어 있는 배는 두개의 떡잎을 가지고 있다. 일반적으로 메밀종실은 3각으로 되어 있고, 잘 발달되어 있으며, 과피 20％, 종피 12％, 배유 52％, 배 16％로 구성되어 있다.   메밀종실의 화학적 구성성분은 전분, 비전분 다당류, 단백질, 지질, 착색물질 등이다. 메밀 종실의 중심부만을 가루로 만들면 메밀가루 빛깔이 희지만, 가루를 많이 낼수록 검어진다. 특히 메밀은 제분 직후의 것이 향기가 짙어 좋고, 메밀다운 풍미도 검은 쪽이 더 좋다. 메밀 종실의 주성분은 전분이지만 단백질도 12~15％를 함유하고 있고, 리신(5~7％)을 비롯한 아미노산 조성이 좋아서 고급 건강식품으로 이용되고 있다.
		나. 루틴함량
		메밀은 종실에 비하여 어린 식물체의 잎에 rutin을 더 많이 함유하고 있어 녹채나 약초로 재배하여 동백경화, 고혈압, 녹내장, 당료병, 암 등의 성인병과 X-ray와 같은 방사능 질병 등의 예방과 치료를 위한 약이 및 식이요법에 광범위하게 이용될 수 있는 작물이다. 메밀에 함유되어 있는 Rutin(C27H30O16)은 Flavonols의 일종인 Flavonol glycoside이며 황색 결정체 분말로 되어있다. Flavonols는 식물체내에서 생성되는 polyphenol 화합물로서 Vitamin P 복합체이며 Quercetin의 rutinoside로서 물에 약간 용해되고 alcohol, acetone, alkaline 용액에 많이 용해된다. Rutin은 혈관의 지나친 투과성을 억제시켜 주는 약리작용을 가지고 있고 비정상적인 투과성으로 인하여 발생하는 모세혈관질환의 치료제로 사용되고 있다.   Rutin은 메밀 식물체의 각부위에 존재하며 개화전에는 잎, 엽병, 줄기, 뿌리의 순서로 그 함량이 적어지고 개화시에는 68％가 꽃에 있다고 한다. Rutin함량은 생육초기에는 급격히 증가되어 개화기에 가장 많았고 그 후에는 감소된다. 개화기에도 신엽을 제외한 rutin의 함량은 격감되었으나 엽전체로 따질 때는 증가하는 경향을 보여주었다. 꽃봉오리기에 많아지며 개화기에 가장 큰 값을 보여 주었다. 온실외부에서 자란 메밀이 온실내부에서 자란 메밀보다 rutin함량이 더 많았다. 개화기에는 30％ 정도 더 많았고 개화후기에는 그 차가 더 커졌다. 메밀의 잎을 온실에 방치한 결과 상위엽은 하위엽보다 rutin함량의 감소량이 크고 위엽상태에서 감소량이 크며 시간이 경과할수록 감소량이 더욱 많아졌다고 한다.   메밀 종실의 rutin함량은 여름메밀 품종이 가을메밀 품종에 비하여 훨씬 높다. 대산메밀 21.42㎎/100ｇ,양절메밀 30.21~30.40㎎/100ｇ으로 품종간 상당한 차이를 보여주었으나 춘파와 하파재배간의 차이는 인정되지 않았다. 양절메밀의 과피를 제거한 후 메밀쌀과 과피의 rutin 함량을 분석한 결과 여름메밀과 가을메밀간에 차이가 컸으며 여름메밀 양절메밀의 춘파재배는 바람직하다고 생각된다. 메밀쌀의 rutin 함량은 15.04~17.49㎎/100ｇ, 메밀가루는 15.71~20.92㎎/100ｇ의 rutin을 함유하고 있었다. 건조한 메밀국수의 rutin함량은 최저 1.76㎎/100ｇ, 최고 6.60㎎/100ｇ막국수의 rutin함량은 2.86~10.84㎎/100ｇ차이가 컸다. 이러한 차이는 메밀국수를 만들 때에 밀가루를 10~50％정도 혼합할 뿐만 아니라 조리조건에 따라서도 어느정도 영향을 받기 때문이다. 메밀전병에는 4.57~5.30㎎/100ｇ의 rutin을 함유하고 있다.   메밀의 어린 식물체와 종실은 무공해 건강식품으로 이용되고 있다. 메밀 식물체는 rutin을 생산하는 광합성조직을 가지고 있어 종실뿐만 아니라 잎, 줄기, 뿌리, 꽃 등의 각 조직에 rutin을 함유하고 있다.