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시니그린이 분해되면서 생기는 아이소싸이오사이안산알릴(Allyl Isothiocyanate)는 강력한 항균작용을 나타내는 것으로 알려져 있다. 때문에 겨자 추출물은 식품의 천연 항균제로 많이 이용되고 있다 | ||||||||||||||||||||||||
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겨자와 갓은 십자화과 배추속의 이년생 또는 한해살이 풀이다. 식물학상 종과 변종이 많으며, 중국명은 개체(芥菜), 영명은 머스터드(mustard), 우리나라에서는 갓 또는 겨자로 불린다. 갓은 주로 채소용이며, 겨자는 양념과 약제로 쓰인다. 중앙아시아가 원산지로 이후 기름용은 인도에서, 채소용은 중국에서 품종이 분화되었다.
뿌리잎은 긴 타원형이고 깃처럼 갈라졌으며 톱니가 있으나 줄기잎은 거의 톱니가 없다. 봄에 열십자 모양의 노란 꽃이 원추화서로 핀다. 열매는 원기둥 모양의 꼬투리로 짧은 자루가 있고 털이 없다. 안에 갈색을 띤 노란 색의 씨가 들어 있다. 백겨자(B. alba), 흑겨자(B. nigra) 등 여러 품종이 있다. 4~6월에 노란색 꽃이 총상화서로 달리는데 4개의 꽃잎이 열십자 모양으로 이루어져 있다. 열매는 5~8월에 익으며 긴 원추형이고 종자는 노란색으로 구슬 모양이다. 우리나라에 도입되어 오랜 옛날부터 재배하던 토종갓은 잎에 잔가시가 많고 자색을 띠며 매운맛이 강했는데 품종 자체가 퇴화되어 지금은 거의 재배되지 않고 있다.
가을에 파종하여 이듬해 여름철에 수확하는데 품종은 영산포종과 일본 도입종인 황겨자가 대부분이다. 파종방법은 줄뿌림으로 하고 흙을 2~3cm 깊이로 덮는다. 발아 후에는 김매기와 솎아주기를 한다. 겨자는 수확적기를 놓치면 알떨림에 의한 손실이 크므로 적기에 수확하는 것이 중요하다. 개화 후 59일이 가장 알맞은 시기이다. 낫으로 베어 일주일정도 말려 턴 다음 2~3일 햇볕에 말려 갈무리한다.
씨는 가루로 만들어 향신료로 쓰기도 하고 물에 개어 샐러드의 조미료로도 쓴다. 가루 낸 씨에 물을 붓고 저으면 특유한 향기와 톡 쏘는 매운맛이 생기는데, 이는 시니그린(sinigrin)이라는 성분에서 연유한다. 시니그린은 십자화과 식물인 갓이나 겨자의 씨, 고추냉이 뿌리줄기 등에 함유되어 있는 글루코시놀레이트(glucosinolate)로서, 가수분해효소인 미로시나아제(myrosinase)에 의해 아이소싸이오사이안산알릴(Allyl Isothiocyanate)로 전환된다. 이 화합물은 휘발성으로 눈이나 코의 점막을 강하게 자극한다. 꼬투리가 누렇게 될 때 줄기채로 베어 말린 다음 씨를 털어 모은다. 맛은 맵고 성질은 따뜻하다. 폐경(肺經)에 작용한다. 폐를 덥혀주고 담(痰)을 삭이며 기침을 멈추고 부종을 내리며 통증을 멈춘다. 또한 자극작용이 있으므로 소량을 먹어도 소화액이 잘 분비되고 위장관의 운동이 세어진다. 그러나 많은 양을 먹으면 토하거나 위염이 생길 수 있다. 한담(寒痰)으로 오는 기침, 관절통, 식욕부진, 옹종(癰腫), 요통, 신경통, 류머티즘성관절염 등에 쓴다. 하루 3~6그램을 먹는다. 음허화왕(陰虛火旺)이나 열증(熱證)에는 쓰지 않는다. 짓찧어 찜질도 한다.’고 적고 있다.
빵을 대상으로 한 곰팡이 발생 실험에서 물에 의한 겨자와 고추냉이의 추출물이 항균력이 가장 강한 것으로 조사되기도 하였다. 때문에 겨자 추출물은 식품의 천연 항균제로 많이 이용되고 있다. 자동차 에어컨이나 냉장고 청소 시 겨자를 물에 풀어 분무해 주면 좋다. 물에 의한 겨자 추출물의 향균성은 처음에 아주 약하게 나타나지만 12시간이 지나면 크게 증가하기 시작해 24시간에서 최대 항균활성을 나타낸다. 따라서 겨자를 물에 하루 정도 풀어 둔 뒤 활용하면 된다. 단 겨자를 첨가한 물의 산도도 시간이 지남에 따라 증가하므로 유의한다. |
