오작교마늘 수확과 저장

잘 기른 마늘... 어떻게 수확하고 저장해야 할까요...?

 

 

잘 기른 마늘도 결국 수확과 저장법에 따라 상당한 수량의 차이가 발생하게 된다.
일반적으로 마늘의 잎이 절반 정도 말랐을 때 수확하는 것이 좋으나, 지역과 기
상 조건에 따라 조금씩 달라질 수 있다. 특히 한지형의 경우 장마철과 수확기가
겹치는 경우도 있으므로 수확기를 적절히 조정하여야 한다. 수확된 마늘은 밭에
서 2∼3일 세워 말린 후, 비가림과 통풍이 좋은 창고에서 음건하는 것이 일반적
인데, 이때 엮어달아 저장하거나, 그물망 혹은 플라스틱 상자에 넣어 보관한다.
장기저장을 위해서는 껍질의 수분이 60∼65% 정도 건조된 마늘을 습도 65∼
70%, 온도 0∼3℃ 조건의 창고에 넣어 보관한다.

1. 수 확
가. 수확시기
마늘의 수확기는 품종이나 재배형태 및 재배지역에 따라 다르나, 남도마늘은 1
월 하순경부터 제주도 남부해안 및 도서지방에서 출하되기 시작하고 5월하순부터
는 제주도 등지의 조생계통의 마늘이 출하되기 시작한다. 중부내륙 지방에서는 6
월 중순∼6월 하순경이 수확성기가 된다. 수확기가 빠르면 인편의 비대가 끝나지
않아서 구의 발달이 덜 되어 미숙인편 및 경엽의 수분 함량이 많아 부패하기 쉽
다. 수확기가 가까워지면 하위엽과 잎의 끝부터 마르기 시작하는데 1/2∼2/3정도
마를 때 수확한다. 날씨가 좋은 날 상처가 나지 않도록 캐어서 밭에서 2∼3일간
말리는 것이 좋다. 특히, 캘 때 마늘 뿌리에 붙은 흙을 털기 위해서 호미나 삽 등
에 마늘을 두드리는 수가 있는데 이것은 마늘 인편에 상처를 입어 부패하기 쉬우
므로 삼가한다. 수확한 후 건조할 때는 통풍이 잘되고 그늘진 곳에서 건조시킨다.

<표 1> 한지형 마늘 수확 시기별 수량

구분	생체총숭	건조총중	건조구중	실중량	비율	결주율
6월1일	6.65	6.21	2.88	676.8	82.4	6.0
6월10일	8.23	6.43	3.49	794.0	96.7	9.0
6월20일	7.09	6.46	3.65	821.2	100.0	10.0
7월1일	7.03	6.57	3.68	818.8	99.7	11.0

 

나. 선 별
수확한 마늘을 건조하기 전에 크기별 또는 무게별로 등급을 나누어 100개씩
묶거나 엮어 건조시킨 후 출하한다.

 

   <그림 1> 트랙터 부착용 수확기

난지형 마늘은 50∼100개로 단을 묶어 출하되고 있으며 한지형 마늘은 100개
씩 엮어 출하하고 있다. 그러나 쓰레기 종량제(1997.4.1)이후 농산물 공판장에서
마늘을 단으로 엮어나 묶어 반입하는 것을 금지하고 있으므로 마늘줄기를 3∼
5cm정도 남기고 절단하여 그물망에 넣어 시장출하 한다.
수확 즉시 줄기 절단하여 그물망에 넣어 운반하면 인편의 상처도 줄이고 운반
작업도 편리하다. 마늘줄기를 절단할 때 너무 짧게 남기고 자르면 건조과정에서
열구(쪽이 갈라짐)가 생겨 상품가치가 없어지므로 줄기를 3∼5cm정도에서 자르
는 것이 바람직하다.
선별기준은 구의 직경이 5cm이상인 것은 대(大)로 구별하고 5∼4cm인 것은
중(中)으로 3cm이하인 것은 소(小)로 구분한다. 선별시에는 병충해 피해가 있는
것이나 상처가 있는 것은 골라서 따로 처리하여 저장중에 피해가 확산되지 않
도록 한다.

2. 저 장
가. 저장 준비
(1) 저장전 처리
마늘 저장에서 가장 중요한 요인은 수분이다. 수확 당시의 마늘 수분 함량은
약 80% 정도인데 장기저장을 위해서는 수분함량을 65%정도가 되도록 건조시켜
야 한다. 자연건조는 수확직후 바람이 잘 통하는 곳에 2∼3개월 말려야 한다. 열
풍건조는 온도를 40∼43℃로 하여 2∼3일 건조하고 줄기도 1∼2cm정도 짧게 자
르며 뿌리도 자른 후 저장하는 것이 좋다. 이때 주의할 점은 열풍건조할 때 50℃
이상이 되면 마늘인편이 상하므로 적정온도를 반드시 지켜야 한다. 장기저장은
온도 0∼3℃, 습도 65∼70%로 유지시켜 저장한다.

 

<그림 2> 엮어달기 저장

(2) 저장마늘 선택
마늘의 저장력은 품종에 따라 차이가 있는데 휴면이 짧은 난지형 마늘은 발아가
빨라서 저장기간이 길어지면 감모율과 부패율이 많으므로 저온저장이 아닌 경우 연
내에 소비하는 것이 바람직하다. 한지형마늘인 단양, 의성, 서산종 등은 발아가
늦기 때문에 잘 건조되었을 때 이듬해 봄 까지 장기저장이 가능하다. 특히 단양마늘
은 구가 단단하고 매운 맛이 강하기 때문에 저장력이 매우 높다.
마늘 저장방법으로는 관행저장법(엮어달기, 그물망), 저온저장고를 이용한 저
온저장 그리고 PE필름 저장법이 있는데 저온저장(온도 0∼3℃, 습도 65∼70%)
가 가장 좋으나 시설 및 운영비용이 많이 든다. 따라서 농가실정에 맞는 방법을
선택하여 이용하는 것이 좋다.
나. 저장방법
(1) 간이(예비) 저장
(가) 조 건
◦ 온도 : 0∼20℃(가급적 시원하며 호흡작용을 억제할 수 있도록 한다)
◦ 습도 : 바람이 잘 통하며 습하지 않은 곳 (수분증발 및 호흡열에 의한 온
도가 올라가는 것을 막아준다)
◦ 장소 : 간이저장고, 창고, 헛간, 햇볕이 들지 않는 곳, 덕 시설이 가장 좋다.
◦ 간이저장기간 : 10월 하순까지 저장한다.

(나) 방 법
1) 엮어달기 저장
◦ 통크기에 따라 선별, 줄기를 20cm정도로 자른다.
◦ 20∼100개 단위로 엮어, 가급적 서로 닿지 않게 덕에 매단다.
◦ 매달 때는 천장에서 30cm지상에서 50cm이상 떨어지게 한다.
2) 그물망 저장
◦ 주대와 뿌리를 1cm정도 남기고 잘라 통 크기별로 선별한다.
◦ 그물망에 3∼4접씩 담아 덕에 서로 닿지 않게 매단다.
◦ 1㎡당 270kg 정도 저장이 가능하다.
3) 플라스틱 상자이용 저장
◦ 플라스틱 상자는 높이 10, 가로35, 세로 55cm정도가 알맞다
◦ 주대와 뿌리를 1cm정도 남기고 잘라, 상자에 3∼5kg 정도씩 담는다.
◦ 상자 쌓는 높이는 10단 이상이 되지 않게 한다.
(2) 본저장
(가) 조 건
◦ 간이 저장하여 수분이 60∼65%(마늘 껍질수분)로 건조된 마늘을 선택한다.
◦ 물빠짐이 양호하고 보수력이 좋은 질참흙에서 재배한 마늘이 좋다.
◦ 적기에 수확 한 것, 구가 너무 크지 않고 중간정도인 마늘이어야 한다.
◦ 저장조건 : 습도 65∼70%, 온도 0∼3℃ 정도로 한다.
◦ 장소 : 겨울철에도 온도변화가 적어 0∼2℃를 유지할 수 있고 가장 추울
때에도 영하 4℃이하로 내려가지 않는 저장고나 창고에 저장한다.
◦ 저장시기 : 10월 중순∼11월 중순에 간이저장 마늘 다시 선별하여 출하한다.

(나) 방 법
◦ 일반 상온저장, 비닐 밀봉저장, 저온저장

<표 2> 마늘 일반상온 저장 중 중량 변화 및 부패율

구분	9월	10월	11월	12월	1월	2월	3월	4월	5월
중량감모율	0.23	1.9	4.58	8.58	15.14	21.57	26.57	40.46	56.67
부패율	0	0.99	3.08	7.02	15.29	18.95	24.43	38.59	48.83

 

(3) 일반 상온 저장
◦ 저장시기 : 10월 중순부터 11월 상순까지 기간이다.
◦ 간이 저장했던 마늘을 다시 고른다.
◦ 다시 엮어 달거나 그물망 플라스틱 상자에 담아 저장한다.
◦ 저장 중 관리 : 가장 추운 겨울철에도 저장 창고 내 온도가 영하로 내려
가지 않도록 하고 습도를 70%로 유지한다.
(4) 비닐 밀봉저장
◦ 장기저장이 가능한 것을 골라 줄기와 뿌리를 1cm 남기고 자른다.
◦ 포장시기 : 10월 중순에서 11월 상순의 시기가 알맞다.
◦ 비닐 봉지 준비 : 두께 0.05∼0.1mm 폭 30cm정도의 PE필름 호스를 40∼
50cm길이로 자른다.

<그림 3> 저장온도와 구 중량 변화

◦ 포장방법 : 한 쪽을 인두나 다리미로 밀봉한 후 마늘을 100개 또는 3kg정
도씩 넣고 입구를 밀봉한다.
◦ 다음해 3월말까지 저장할 수 있다.
◦ 저장중 관리 : 겨울철에 얼지 않도록 하고 쥐 피해나 비닐에 구멍이 나지
않게 하고 2월부터 가격이 좋을 때 출하한다.
◦ 장기저장시 호흡으로 인한 탄산가스 농도 장해로 인편이 황갈색으로 변
하면 마늘 100구당 10개정도 바늘 구멍뚫기를 하며 즉시 출하한다
◦ PE밀봉시 주의 사항
- 얼거나 비닐에 구멍이 나지 않도록 한다.
- 반드시 온도가 낮은 곳에 보관한다.
- 상자에 넣을 때는 3층 이상 쌓지 않도록 한다.

 

<그림 4> 저장 형태별 부패율

3. 마늘의 판매 방법 및 표준 출하규격

가. 판매방법

 

 

 

 

 

 

마늘의 판매방법은 재배면적에 따라 연도간의 차이는 있으나 일반적으로 농가
에서 직접 판매하는 것이 20∼30%이고, 산지수집상이나 저장업체의 판매가 70∼
80%정도로 농가 직접 판매 비율이 다른 작목보다 낮다. 따라서 농가에서는 산지
수집상이나 유통업자에게 포전매매를 하는 것보다 작목반, 농협등 생산자 단체를
통하여 표준거래 규격에 의하여 직접 출하하면 농가 수취가격을 높일 수 있다.
또한 수확직후 홍수 출하에 의한 가격의 하락을 방지하기 위해서는 생산단체
나 조직을 통하여 산지 저온저장 시설을 설치하거나 기존 저온저장 시설을 이용
하여 출하조절을 하면 좀 더 소득을 높일 수 있을 것이다.
정부에서는 마늘의 가격 폭이 크므로 수급조절 및 가격안정을 도모하기 위하
여 적정면적 재배에 의한 적정생산 및 출하 조정을 위한 생산⋅출하 약정사업을
추진하고 있으므로 재배농가도 파종부터 적정면적의 재배가 필요하며, 파종 후에
가격하락이 예상되면 풋마늘로 조기출하하여 가격하락을 방지하고 농가 소득을
증대하는 경영 전략이 필요하다.

나. 포장 및 출하규격

 

마늘을 선과할 때 표피색깔은 재배지역의 토양색에 따라 달라지며, 보편적으
로 백마늘은 수분이 많은 논에서 재배되고 홍마늘은 황토흙에서 재배된다. 밭마
늘은 육질이 단단하고 강건한데 비하여 논마늘은 경도가 다소 떨어진다. 상품성
구분은 대체적으로 다음과 같은 기준에 의해 구별된다.

우선 좋은 마늘은 크기와 모양이 균일한 한지형 육쪽마늘을 선별한 것, 참흙에
서 재배한 것으로 표피가 담갈색 또는 담적색인 것, 쪽수가 적고 짜임새가 단단
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하고 알차 보이는 것, 인편을 감싸고 있는 겉껍질과 속껍질 부착이 매우 강한 것,
구의 외형이 둥글고 깨끗하며 고유의 매운 맛이 강한 것, 햇마늘은 건조가 양호
하여 저장성이 강하고 저장마늘은 싹이 돋지 않고 육질이 견고하며 공각이 없고
변색되지 않은 것 등이다.
다음으로 좋지 않은 마늘은 난지형 마늘로서 여러 쪽(10쪽 이상)이며 마늘통이
작은 것, 모양이 바르지 못하고 크기가 균일하지 못하며 깨끗해 보이지 않는 것,
짜임새가 엉성해 보이면서 껍질이 잘 벗겨지는 것, 표피색이 흰색 또는 암적색,
검은색인 것, 저장마늘은 싹이 트고 썩은 공간이 많고 육질이 노랗게 변질되거나
쭈글쭈글한 것 등이다.
한편 농산물 표준거래 단위는 5㎏, 10㎏, 20㎏의 그물망과 골판지상자이며, 여
기서는 20㎏ 그물망 및 골판지상자 포장규격(표 6)을 예로 제시하고자 한다.

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