절단건조

절단건조

고추 건조는 태양초, 화건초, 반태양초 등 다양한 건조방법에 따라 건고추를 생산하고 있으나, 모두가 통고추를 건조하는 것이다. 절단홍고추는 고춧가루 원료로 사용되기 때문에 건조시 고추과실이 원형상태를 유지할 필요가 없으므로 홍고추를 수확한 다음, 세척·선별한 후 3∼4등분 절단한 상태로 건조하면 색상과 품질이 뛰어난 가공용 절단 건고추 원료를 생산할 수 있다. 현재 미국, 스페인, 헝가리 등의 세계 주요 고추 생산국에서 고추 건조는 대부분이 상기와 같은 건조방법으로 건조시간과 건조비용을 절약하고 품질이 우수한 절단건고추를 대량 생산하여 가공제품의 원료로 사용하고 있다.

그림 1. 가로 3등분한 절단건고추(50℃, 60℃, 70℃)와 세로 절단건조한 고추

홍고추의 절단 유무에 따라 무절단에 비해 가로절단 3등분<그림 1>하여 70℃에서 건조시 건조소요시간도 짧으며 탈색율도 낮고, 당함량<표 1>도 높아 일반 열풍건조에 비해 품질을 높일 수 있는 효과적인 방법이다. 이외 절단방법이 어렵기는 하나 세로절단 하였을 경우 가로 절단보다 건조시간을 단축 시킬 수 있다.

표 1. 절단 유무별 포청천 고추의 상품성 ('01-'03 영양고추시험장)

절단 유무별 포청천 고추의 상품성 ('01-'03 영양고추시험장)

절단유무	건조온도 (℃)	건조소요 시간(h)	건과율 (%)	탈색율 (%)	ASTA Color	매운맛 (㎎%)	당함량 (%)
절단	70	15	20.1	0	117.5	39.4	13.4
	60	19	19.3	35.0	122.0	46.6	12.4
	50	34	19.8	61.0	117.0	47.2	13.5
	관행	18	18.8	0.5	114.2	43.6	10.2
	평균	21.5	19.5	24.1	117.7	44.3	12.4
무절단	70	28	19.6	0	107.5	49.4	11.2
	60	32	20.2	0	103.6	29.6	12.1
	50	46	18.9	0	116.6	32.0	10.0
	관행	31	19.2	0	93.4	32.7	11.5
	평균	34.3	19.5	0	105.3	35.9	11.2

※건조방법

1. 70℃ 무배습 2시간 → 60℃ 30%배습 완전건조
2. 60℃ 무배습 2시간 → 50℃ 30%배습 완전건조
3. 50℃ 무배습 2시간 → 40℃ 30%배습 완전건조
4. 관행 : 65℃ 무배습 5시간 → 60℃ 30% 배습 12시간 건조 → 58℃ 30%
   배습에서 완전건조

• ※ 출처 : 고추재배전서-경상북도농업기술원 영양고추시험장
• 표준영농교본 (고추 2003)-농촌진흥청