장기저장법
건조식품을 저장할 때 변질요인은 식품의 종류에 따라 약간의 차이는 있으나 대부분은 공기와의 직접 혹은 간접접촉에 의한 수분흡수 및 저장온도에 의해 크게 영향을 받게 된다. 따라서 이들로부터 식품을 안전하게 보호하기 위해서 여러가지 포장기술 및 재료들이 개발되어 이용되기 시작하였다.
1. 고추를 건조하는 방법에는 여러가지가 있으나 대부분의 농가에서 건조기를 사용하거나 태양열에 의해서 건조하고 있으며, 저장 및 보관시설이 미비하여 즉시 출하를 하거나 자루에 담아 두었다가 출하를 한다. 저장하는 환경조건이 열악하기 때문에 보관상태가 매우 불량하고 변질이 많은 실정이다. 그래서 적절한 저장방법을 구명하기 위하여 통고추와 분말고추를 여러가지 포장재료를 이용하여 온도별 저장시험한 결과 저장고추의 형태에 상관없이 저장기간이 길어짐에 따라 수분함량이 점차 감소되었으나 저장 10개월째인 7~8월에 높아졌다가 다시 감소하였다. 이는 우리나라에서 여름철의 대기중의 습도가 높은 시기로서, 대기중의 습도변화에 의해 영향을 받은 것으로 생각된다.
- 표 1. 고추저장중 수분함량의 변화
- (단위 : %)
| 저장 기간 (월) |
상 온 | 저 온 저 습 | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 대조구 | AL/PL | PE | CAN | 압축 | 대조구 | AL/PL | PE | CAN | 압축 | |
| 0 | 16.04 | 12.34 | 12.34 | 12.34 | 12.34 | 16.04 | 12.34 | 12.34 | 12.34 | 12.34 |
| 4 | 15.32 | 12.26 | 12.20 | 12.20 | 12.24 | 16.40 | 12.31 | 12.29 | 12.32 | 12.28 |
| 8 | 15.28 | 12.19 | 12.15 | 12.15 | 12.16 | 16.65 | 12.28 | 12.25 | 12.30 | 12.25 |
| 10 | 15.85 | 12.20 | 12.18 | 12.18 | 12.17 | 16.65 | 12.27 | 12.24 | 12.29 | 12.24 |
| 12 | 15.35 | 12.11 | 12.14 | 12.14 | 12.14 | 16.68 | 12.27 | 12.25 | 12.29 | 12.24 |
주 : 1) 대조구는 통고추로 저장, 나머지는 분말고추로 저장
2) 저온저습(온도2℃, 습도75%이하)
2. 포장재료에 따른 수분 함량의 차이는 포장재료의 긴도가 강한 캔(CAN), 압축저장에서 수분 함량의 변화가 적었고 저온저습에 저장한것이 상온저장보다 수분함량의 변화가 적었다. 또 다른 연구에서는 저장온도가 높아질수록 수분함량이 증가하여 20℃에서 가장 높았으며, 통고추를 PE 필름주머니나 PP자루에 넣어 저장하였을 시 6개월째에 모두 부패하였다고 한다. 그리고 고추저장시에는 수분활성이 약간 있을때가 변색방지에 유리하다고 하였고, 수분함량의 변화는 포장재료의 수분투수 정도에 의하여 영향받는다고 하였다. 저장 중 고추중량의 변화는 저장방법 및 포장재료에 상관없이 저장기간이 길수록 감소하는 경향이 있으나 저온 저습으로 저장하는 것에서 대조구(통고추로 저장한 것)만이 증가하였다. 저장중의 고추 중량의 변화는 상온 저장한 것이 저온 저습으로 저장한 것보다 대체로 변화의 정도가 심하였는데 이는 고추가 함유수분을 방출하였기 때문으로 대기중 습도의 변화에 기인한 것으로 생각된다.
- 표 2. 고추저장중 중량의 변화
- (단위 : %)
| 저장 기간 (월) |
상 온 | 저 온 저 습 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 대조구 | AL/PL | PE | 압축 | 대조구 | AL/PL | PE | 압축 | |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| 4 | -0.08 | -0.12 | -0.14 | -0.14 | +0.33 | -0.04 | -0.06 | -0.12 |
| 8 | -1.03 | -0.16 | -0.24 | -0.22 | +0.60 | -0.10 | -0.16 | -0.18 |
| 12 | -1.24 | -0.17 | -0.24 | -0.23 | +0.62 | -0.11 | -0.18 | -0.17 |
3. 고추의 붉은색을 나타내는 색소인 켑산틴(Capsanthin) 함량의 변화는 저장기간이 길어 질수록 감소하였고, 수분함량의 변화가 적었던 저온저습 저장방법에서 변화가 적었으며 포장재료에서는 수분의 통과가 안되는 캔(Can)저장이 변화가 가장 적었고, 알미늄이 증착된 PE필름이 다음이었다. 상온에서 통고추로 저장한 대조구에서 가장 변화가 심하였다. 고추의 붉은색은 품질을 결정하는 척도로서 중요한 역활을 하며 건조하는 방법에 따라서 함량의 차이가 나타나 천일 건조한 것이 열풍건조한 것보다 높았고, 저장중 감소하는 속도는 빨랐으나 함유성분은 많았다. 저장 고추형태에 따라 감소하는 양이 달라 분말로 저장하는 것이 유리하다.
- 표 3. 고추저장중 켑산틴(Capsanthin) 함량변화
- (단위 : mg%)
| 저장 기간 (월) |
상 온 | 저 온 저 습 | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 대조구 | AL/PL | PE | CAN | 압축 | 대조구 | AL/PL | PE | CAN | 압축 | |
| 0 | 663 | 663 | 663 | 663 | 663 | 663 | 663 | 663 | 663 | 663 |
| 4 | 578 | 625 | 599 | 641 | 631 | 599 | 631 | 625 | 641 | 631 |
| 8 | 504 | 599 | 560 | 635 | 588 | 535 | 620 | 610 | 635 | 588 |
| 12 | 420 | 561 | 493 | 631 | 525 | 462 | 578 | 556 | 631 | 525 |
4. 열풍건조를 하면 가열로 인한 산화작용으로 흑갈변화 현상이 심하여 이 변색은 켑산틴 뿐만 아니라 카로티노이드(Carotinoid)계 색소들이 산화작용에 의해서도 생긴다고 한다.
5. 고추의 매운맛을 나타내는 켑사이신(Capsaicin) 함량의 변화는 분말고추로 저장하였을때는 저장기간의 경과에 따라 완만한 감소추세를 나타냈으나, 통고추로 저장하였을 때는 저장온도나 포장재료에 상관없이 감소속도가 빨랐다. 저장온도가 낮을수록 감소속도가 느렸고 저장온도가 높을수록 빨랐다. 열풍건조한 고추의 캡사이신(Capsaicin)함량 변화는 천일건조한 것에서 낮았다. 저장중 고추의 부패는 건조방법과는 상관없이 저장조건에 따라 달라지는데 상대습도 55% 이상에서는 수분흡수가 현저하게 상승하며 70% 정도에서 곰팡이가 발생한다고 한다. 따라서 우리나라 여름철의 평균기온 및 습도가 약 24℃와 80% 임을 감안한다면 건조가 잘된 고추라 하더라도 수분흡수를 막지 못하면 저장중에 곰팡이의 발생이 생겨 저장및 품질을 크게 떨어 드릴수 있다.
이처럼 저장조건과 방법에 따라 저장성이 달라지므로 저온저습의 조건에서 투습이 안되는 포장재료를 이용하여 분말로 저장하는 것이 고추의 장기저장방법으로 가장 좋은 것으로 생각된다. 그러나 실제 고추 생산농가에서는 저온저습으로 조절되는 창고가 없기 때문에 투습이 안되는 포장재료를 이용하여 가능한한 수분의 흡수를 방지하여 주는 것이 좋다고 생각한다.
- 표 4. 고추저장중 켑산틴(Capsanthin) 함량변화
- (단위 : %)
| 저장 기간 |
분말, PE주머니 | 통고추, PE주머니 | 통고추, PP주머니 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 5℃ | 10℃ | 실온 | 5℃ | 10℃ | 실온 | 5℃ | 10℃ | 실온 | |
| 0 | 1.62 | 1.62 | 1.62 | 1.62 | 1.62 | 1.62 | 1.62 | 1.62 | 1.62 |
| 4 | 1.14 | 1.04 | 1.18 | 0.84 | 0.82 | 0.70 | 0.70 | 0.94 | 0.66 |
| 8 | 0.73 | 0.4 | 0.58 | 0.58 | 0.79 | 0.59 | 0.46 | 0.77 | 0.41 |
6. 일반적으로 농가에서 사용하는 방법으로서는 건조가 끝난 고추는 마대 또는 피피대(PP袋)에 약 20kg씩 넣어 습기가 적고 환기가 잘되고, 햇빛을 차단할수 있는 저장고를 선택하여 저장하며, 고춧가루 를 저장할 경우는 0.1mm비닐주머니에 가루를 넣고 완전히 밀봉하여 햇빛을 받지 않는곳에 보관하는데 이때 주의할 점은 고온다습기인 7~8월 경에 외기 습도의 영향으로고추의 수분함량이 증가됨으로 수시로 저장상태를 조사하여 수분함량이 18%이상(손으로 만져보아 눅눅한 정도)되거나 혹은 곰팡이 발생의 염려가 있다고 판단될 때에는 그늘에 말려 수분함량을 14%이하가 되도록 건조하여야 한다. 또한 해충의 발생이 염려되는 고온 다습기에 접어들면 해충발생(화랑곡나방)을 수시로 예찰하여 발생의 징후가 보이면 즉시 스모킬라 또는 에피흄(일종의 포스톡신)으로 훈증처리하며, 예방적으로 4월과 7월에 각각 1회의 훈증처리를 하는 것이 좋다.