풋고추 신선도 유지법
1. 고추는 착과 후부터 붉은고추로 수확하게 되기까지 적산온도가 1,500℃가 되어야 하며 그 기간은 45일정도 소요된다. 그래서 중부지방의 경우 8월 이후, 남부지방의 경우는 9월 상순 이후에 착과된 고추는 붉어지지 않는 상태로 남게 되어 붉은 고추로 이용할 수 없게 된다. 고추는 온도가 영하로 내려가거나 서리를 맞게 되면 동해를 입어 식물체는 고사하게 되고 과실은 사용할 수가 없게 된다. 그래서 고추는 서리 오기 전까지 모두 수확을 완료하여야 한다.
2. 수확된 풋고추는 소금물을 삭히는 방법, 고추장이나 된장에 침적시키는 방법 등 여러가지 요리에 사용할 수 있다.
3. 적색물고추의 경우는 보통 노지재배에서 가능하므로 풋고추는 7~8월 초까지만 수확을 하여야 적색물고추를 많이 수확 할 수 있다. 적색물고추는 고추가 진홍색으로 착색이 되고 과실표면에 주름이 생겼을 때가 매운맛을 내는 캡사이신 성분이 가장 많아 이 때가 수확 적기이므로 완숙과부터 1주일 간격으로 수확하여 출하하거나 저장한다.
4. 고추를 한꺼번에 출하하게 되면 가격하락 등 문제점이 발생하게 되므로 저장을 하였다가 출하를 하게 되는데 저장을 목적으로 수확한 풋고추는 우선 담배나방 등에 의한 상처가 없고 병에 감염되었는가의 여부를 확인하여 선별한다. 상처가 있는 것이나 병징이 있는 것은 저장중 부패 또는 전염으로 인해 전체의 상품가치를 떨어뜨릴 수가 있으므로 정확히 선별하여야 한다.
5. 저장시 풋고추의 신선도를 오래 유지하기 위해서는 상온에서 보관하는 것보다 온도의 변화가 없는 곳에서 저장하는 것이 효과적이다. 그러나 너무 저온일 경우에는 저온장해가 발생하고 종자부의 갈변, 과피의 흑점발생등의 부패가 생길 수 있으므로 0~2℃사이에서 저장을 하게 되면 40~50일정도는 저장할 수 있다.
6. 풋고추를 저장할 때 수부증산에 의한 위조현상과 후숙에 의해 고추가 붉은색으로 변화할 수가 있다. 이러한 현상을 억제하기 위하여 0.05mm 비닐필름(폭 30cm, 길이 40cm 정도)에 0.5~1.0kg씩 넣어서 비닐봉지 내의 공기를 빼낸 후 입구를 고무밴드로 완전히 밀봉하여 온도를 낮추어 저장하면 상품성의 효과를 높일 수 있다.
표 1. 저장방법에 따른 풋고추의 안전정장 기간(일)
| 고추 종류 | 저장방법 | 포장조건 | ||
|---|---|---|---|---|
| 스트레치필름포장(랩) | 0.05㎜비닐봉지 | 무포장 | ||
| 풋고추 | 상온저장 | 13 | 12 | 7 |
| 저온저장 | 36 | 48 | 13 | |
| 적색물고추 | 상온저장 | 9 | 12 | 6 |
| 저온저장 | 40 | 50 | 18 | |
수확한 풋고추의 저장은 저온 저장고가 좋으나 일반 생산농가에서는 그러한 저장시설이 없기 때문에 온도의 변화가 적은 동굴에서 보관하는 방법, 종자보관 방법중의 하나인 모래와 고추를 한겹씩 번갈아 가며 쌓아가는 노천매장 방법이 있으며 매장방법을 사용할 때 모래는 마른 것 보다는 약간 습기를 함유한 모래가 고추로부터 수분을 흡수하지 않아 좋다. 그리고 수확한 풋고추를 비닐자루에 담아 지하에 묻는 방법 등이 있다. 동굴에 고추를 저장할 때에는 노천매장 방법을 결합하여 저장하면 더욱 효과적이다. 후기 수확한 풋고추는 과피가 수확초기의 풋고추에 비해 단단하고 육질이 두터워서 수분증발 등이 어려워 저장기간이 오래 간다.