건조방법과 상품성

건조방법과 상품성

1. 건조방법별 건고추 특성

표 1. 건조방법별 건고추의 상품성 ('97-'99 영양고추시험장)

건조방법별 건고추의 상품성 ('97-'99 영양고추시험장)

건조방법	건과율 (%)	상품과율 (%)	외관형태 (주름)	하품과율(%)
				탈색과	부패	계
열풍건조 60℃	19.6	99.7	1	0.3	0.0	0.3
열풍건조 50℃	19.8	98.7	1	1.1	0.2	1.3
열풍건조 40℃	18.4	65.5	3	33.7	0.8	34.5
열풍60℃+하우스	19.6	98.5	1	1.5	0.0	1.5
열풍50℃+하우스	19.8	96.2	1	3.7	0.1	3.8
열풍40℃+하우스	18.6	89.6	1	10.1	0.3	10.4
하우스건조	19.9	95.9	1	4.1	0.0	4.1
관 행	20.0	99.8	1	0.2	0.0	0.2

※품종 : 금탑
※외관형태주름: 1:10%이하. 2:11∼20%. 3:21∼30%. 4:31∼40%. 5:41%이상.

열풍건조 방법별<표 1>건고추의 상품성은 저온에서 건조할수록 하품과 발생율이 높아, 열풍 40℃ 건조에서는 34.5% 발생되었으며, 건조시간은 열풍40℃+하우스 건조는 열풍 60℃ 건조보다 124시간 더 소요된다.

표 2. 건조방법별 건고추의 색도, ASTA Color, 갈변도 ('97-'99 영양고추시험장)

건조방법별 건고추의 색도, ASTA Color, 갈변도 ('97-'99 영양고추시험장)

건조방법	색 도			ASTA Color	갈변도
	L	a	b
열풍건조60℃	36.51	34.82	27.38	188.75	0.1137
열풍건조50℃	35.86	34.62	25.70	181.78	0.1174
열풍건조40℃	39.72	38.56	30.74	186.74	0.0965
열풍60℃+하우스	36.62	35.66	27.51	177.45	0.1228
열풍50℃+하우스	37.98	36.10	29.26	174.02	0.1126
열풍40℃+하우스	36.95	35.61	28.40	173.06	0.1107
하우스건조	34.73	34.17	26.67	188.29	0.1016
관 행	35.06	33.74	26.70	189.64	0.1153

※품종 : 금탑

색도<표 2>는 열풍건조 40℃에서 가장 높았고, ASTA Color값은 열풍 40, 50, 60℃+하우스 처리에서 낮았으며, 갈변도는 건조 온도가 낮을수록 갈변물질이 적어 저온건조 할수록 색택은 우수하다.

표 3. 건조방법별 건고추의 매운맛과 당성분 함량 ('97-'99 영양고추시험장)

건조방법별 건고추의 매운맛과 당성분 함량 ('97-'99 영양고추시험장)

건조방법	매운성분 함량(㎎%)	당 함량(%)
열풍건조60℃	13.99	20.26
열풍건조50℃	17.63	19.21
열풍건조40℃	25.66	18.45
열풍60℃+하우스	18.77	21.25
열풍50℃+하우스	20.75	20.83
열풍40℃+하우스	33.53	16.94
하우스건조	35.35	20.12
관 행	16.80	20.40

※품종 : 금탑

매운성분 함량<표3>은 하우스건조와 열풍40℃+하우스 건조에서 가장 높았고, 열풍건조 온도가 높을수록 매운맛 함량은 낮아지는 경향이었다. 당함량은 건조온도가 낮을수록 적어졌으며, 열풍60℃+하우스에서 가장 높았다.

2. 건조방법별 건고추의 저장성

건조가 완료된 건고추는 가공공장에서 수매된 후 고춧가루로 가공되기까지 저장을 하게 되는데 건고추의 저장중 품질변화는 저장실의 온도와 상대습도에 의해서 영향을 받게 된다. 특히 일반창고에 실온저장을 하는 건고추의 경우 대기중의 온도와 상대습도의 변화에 주의를 해야 한다. 상대습도와 건고추 수분함량과의 관계를 보면 25℃에서 86%의 상대습도에 건고추가 장시간 노출되면 수분을 흡수하여 약 30% 정도로 수분함량이 증가되어 곰팡이가 피거나 색깔이 변색될 확률이 높아진다.

그림 1.열풍건조에 의한 건고추의 저장성

건조방법에 의하여 건고추를 마대에 포장하여 이듬해 6월까지 상온에서 8개월간 장기저장 하였을 때, 건조방법별 저장효과<그림 1>는 열풍 60℃ 건조한 고추는 비상품과율이 3.25%이며, 하우스건조한 고추는 4개월 저장시 7%, 6개월 저장시 11%, 8개월 저장시 20.2%의 비상품과율이 발생된다. 이는 3월이후 증가하는 온도와 습도가 비상품과를 만드는 요인이 되고, 장기 저장이 요구되는 고추는 냉장저장이 불가능하면 열풍 건조한 고추를 상온 저장하는 것이 가장 저장력이 우수하다.

3. 건조방법에 따른 성분변화

고추의 건조방법에 따른 성분변화는 조단백, 조지방, 조섬유, 회분은 열풍건조한 고추에서 조금 높게 나타났으나 총당과 고추의 색택을 나타내는 색소 캡산틴의 함량은 천일건조한 것에서 다소 높았으나 큰 차이는 나타내지 않았다.

표 4. 건조온도에 따른 고추색소함량변화 온도(℃)

건조온도에 따른 고추색소함량변화 온도(℃)

온도(℃)	색소함량(㎎/g건물중)
	원형건조	절단건조
55	15.0	24.5
60	17.8	22.6
65	9.7	13.7
70	10.5	13.1
75	6.2	8.8
80	15.5	16.6
천일건조	17.9	18.4

그림 2.고추 건조 표준온도표 (1평 적색물고추 600kg 기준)

표 5. 건조온도에 따른 매운맛(캡사이신) 함량변화

건조온도에 따른 매운맛(캡사이신) 함량변화

배습 조절기	0(밀폐)	4만개	3~2	2~1	1~0.5
건조과정	고추가 뜨거워 지고 표면에 습기가 맺히며 부드러워짐 ※ 고추 표피가 얇은 것은 1~2시간 단축하여야 함	충분한 배습을 할 것	고추 표면의 습기가 빠지며 마르기 시작함. ※고추를 상자에 담을 때는 하단에 10% 더 담고 상단에 10% 덜 담되 균평하게 담을 것	고추가 80% 건조됨. 고온으로 건조하면 시간은 단축되나 고추가 검게 됨. ※하단이 먼저 마르면 상간과 교체할 것	완전히 건조될 때까지 지속할 것 ※고추의 종류, 구량의 다과에 따라 건조시간 및 연소모량이 일정하지 않으니 참고할 것

표 6. 건조방법에 따른 고추의 성분변화

건조방법에 따른 고추의 성분변화

건조방법	수분	조단백	조지방	총당	조섬유	회분	켑산틴(㎎)
천일건조	13.01	9.81	11.53	40.0	19.85	5.80	620
열풍건조	10.97	10.43	12.54	39.4	20.69	6.20	618

• ※ 출처 : 고추재배전서-경상북도농업기술원 영양고추시험장
• 표준영농교본 (고추 2003)-농촌진흥청
• 농업과학기술대전-농촌진흥청